lunedì 15 ottobre 2012

Cottura angelica per Cereali e Legumi


La cottura angelica non è un mia invenzione, ma è una tecnica di cottura talmente semplice e geniale che non può non essere diffusa.
L’inventore è Renai Levì, personaggio che adoro e di cui ho già parlato più volte.
Tutti i mercoledì mattina a Saint Gaudens nel suo fantastico centro Cuisine et Santé, si tiene una conferenza proprio sul funzionamento della cottura angelica. Tale procedimento in realtà è semplicissimo, anche se un po’ lungo. Esso ha la funzione di produrre cereali e legumi cotti in barattoli di vetro sottovuoto e sterilizzati. Secondo Ranai si conserveranno per sempre. Io ho aspettato al massimo sei mesi prima di consumarli, e quindi posso garantire fino a li ;)
I motivi per cui è utile avere del cereale già cotto sono molteplici, dagli inviti dell’ultimo minuto, alla fame improvvisa, alla riunione di lavoro che non finisce più, fino all’arrivare ai viaggi in giro per il mondo ;)
Io ricorro all’angelica principalmente per i viaggi ;) Anche se ultimamente li porto dietro con l’obbiettivo di non aprirli, ma mi rassicura sapere di averli dietro.

Per cereali come
-riso integrale, riso rosso, riso canadese selvatico e riso venere
-farro, grano, Kamut e orzo decorticati

Per legumi come:
Lenticchie, azuki, fagioli di ogni tipo (esclusi fagioli neri ceci e soia nera)

Il procedimento è lo stesso e occorre:
vasi per le conserve. io ad esempio uso spessissimo i barattoli della bormioli assieme a quelli per il patè che ho comprato in Francia, oppure vanno benissimo anche quelli delle marmellate e composte di frutta consumate ;)
Cereali .
Sale integrale marino .
Legumi.
Pezzetti di Kombu.
Una pentola grande in cui i vasetti riescano a stare abbastanza fermi, maglio se avvolti in stracci per far si che durante la bollitura non si crepino.

1) mettere in una pentola qualsiasi a bollire l’acqua, questo aiuta ad abbreviare leggermente i tempi e a migliorare la cottura ;)
2) Lavare i barattoli accuratamente e asciugarli
3) Lavare i cereali e i legumi.
4)In ogni vasetto inserire il cereale scelto e mettere l’acqua necessaria per la cottura (es: riso 1:2. orzo, grani e legumi 1 :3) e il sale o la kombu. L’unica difficoltà e prendere la mano con l’unità di misura che varierà a seconda del tipo di cereale se il barattoli hanno tutti la stessa dimensione, infatti si dovrà riempire il barattolo ad un dito dal bordo. Non è difficile tranquilli, poi non è necessario essere precisissimi in questa fase. li,
5) Nell’acqua che sta bollendo mettere a sterilizzare per pochi minuti i tappi dei barattoli aiutandosi con delle pinze da grigliata per recuperarli e chiudere i vasetti
6)Nella pentola prescelta sistemare i barattoli magari avvolti in stracci per evitare che durante il processo di bollitura si incrinino.
7) Versare sopra i barattoli l’acqua bollente (quella dove avete anche sterilizzato i coperchi) e procedere la cottura per tre ore.
8) Controllare di tanto in tanto il livello dell’acqua, i barattoli devono esserne sommersi. Se ce ne fosse bisogno aggiungere SOLO acqua bollente. L’acqua fredda provoca uno shock termico che può addirittura far esplodere i vasetti, state attenti.
9)Passate le tre ore spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i barattoli ancora immersi nell’acqua.
10)Asciugarli quando saranno freddi.

Da questo momento in poi potrete aprire i barattoli e consumarne il contenuto. L'unica accortezza è quella di annusarli per essere sicuri che la fragranza sia normale, soprattutto se aspettate degli anni prima di mangiarli ;)

Per Ceci Soia Nera e Fagioli Neri

Come sapete necessitano di ammollo. Quindi metteteli in acqua con la Kombu per almeno uno notte. Successivamente disponeteli nei barattoli riempiendo fino ad un cm dal bordo. Versate poi l’acqua, anche diversa da quella di ammollo, fino a coprire ancora ad un cm dal bordo.
Procedere nella sistemazione e nella cottura, sempre per tre ore.
I ceci, soia nera e fagioli neri assorbiranno la maggior parte dell'acqua durante l'ammollo di almeno una notte. Quindi una volta riempiti i barattoli ad un cm dal bordo, versate l'acqua, che andrà a riempire gli spazi vuoti fermandovi sempre ad un cm dal bordo fino a coprire i legumi.
Per soia nera e fagioli neri potrebbe necessitare un'altra breve cottura di al massimo mezzora. Dipende dalla freschezza del prodotto :)
E' comunque una "bazza" rispetto alla cottura lunghissima di questi legumi.
I ceci invece sono addirittura più buoni così che cotti pentola ;)
Io consiglio di variare e in una stessa pentola preparare legumi e cereali diversi. Possono anche essere mischiati assieme.

Questo post è stato preso dal blog http://arame-natural.blogspot.it
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