venerdì 23 marzo 2012

Ricetta base del pane utilizzando la Pasta Madre

Queste note sulla pasta madre sono inizialmente frutto di copia/incolla da altri siti, essendo io all'inizio (avevo quindi bisogno di appunti per me) ai quali ho però poi aggiunto le mie considerazioni, frutto dei miei esperimenti e di "prova e riprova".




IL RINFRESCO

La pasta madre è un essere vivente. E’ un impasto di farina e acqua dove prolificano lieviti e batteri, fondamentali per la lievitazione del pane. E’ necessario quindi rinfrescare frequentemente la vostra pasta madre, fornendo con frequenza ai lieviti gli zuccheri necessari per la loro sopravvivenza (rinfresco). 
Il rinfresco non deve essere fatto tutti i giorni, ma si può effettuare con frequenza settimanale, nello stesso momento in cui preparate l’impasto del pane vero e proprio. Durante la settimana si può conservare la pasta madre in frigorifero in un vasetto di vetro o in un contenitore di plastica.
Io uso un barattolo di vetro.


Per fare il rinfresco dovete aggiungere al vostro LM di partenza pari peso di farina e 1/2 di acqua.

Es: per 100 gr di LM dovete aggiungere 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Impastate e fate maturare a temperatura ambiente (raddoppio dell'impasto) dopo il rinfresco potete prendere una parte e fare il pane, il resto conservatelo in frigo fino al successivo rinfresco




La mia pasta madre








































IL PANE



Per fare il pane dovete usare circa 25%-30% di LM sul peso totale di farina. Es per un pane di 1 kg di farina usate 250-300 gr di LM e 750-700 gr di farina L'acqua è sempre almeno il 50% del peso totale del pane



Ricetta pane semplice con LM:
250-300 gr di LM
750-700 gr di farina
2 cucchiaini di sale
olio ev,
500 gr di acqua

Io dimezzo la dose con:
150/200 do LM
Il restante di farina per arrivare a 500 gr totali
250 scarsi di acqua
A questo impasto potete aggiungere anche i vostri condimenti preferiti

Impastare, far lievitare fino a raddoppio quindi infornare a 190°-200° per circa 40-50 minuti se pagnotta unica, un po' meno se fate dei panini

Oppure se si possiede la macchina per il pane si mette la dose di farina, LM e acqua su “impasto” la sera. La mattina si imposta “cottura” e il gioco è fatto!






IMPORTANTE:
Queste indicazioni sono utili al panificatore in erba per approcciarsi con metodo al mondo della panificazione casalinga con pasta madre. Poiché, come detto, la pasta madre è un essere vivente, e in essa vivono milioni di microorganismi, i processi e le prestazioni di lievitazione possono variare a seconda delle condizioni climatiche, degli ingredienti utilizzati, dello stato di salute del nostro lievito. Con il tempo saremo in grado di instaurare un rapporto di fiducia con la nostra pasta madre, e potremo modificare tempi e ricette a seconda delle condizioni ambientali e dei nostri desideri. Potremo modificare le quantità di farina, ridurre il numero di impasti, aumentare o diminuire i tempi di lievitazione. La nostra esperienza ci consentirà, settimana dopo settimana, di migliorare la preparazione del nostro pane, fino a ottenere i risultati sperati.



Il mio pane









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